A focaccia é um
delicioso pão feito com bastante azeite. Ela é achatada, quase como uma pizza,
mas tem um miolo bem leve e aerado
Nesta receita é ensinado todos os truques para fazer uma
focaccia que não precisa sovar a massa. Também é possível aprender a calcular
os ingredientes de acordo com o tamanho da sua assadeira.
A focaccia é um delicioso pão feito com bastante azeite. Ela
é achatada, quase como uma pizza, mas tem um miolo bem leve e aerado.
Rendimento: uma focaccia grande de 900g
Tempo de manuseio: 40
minutos
Tempo
total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
Esponja
100g (¾ xícaras) de farinha de
trigo
100g (½ xícara) de água
5g (½ sachê) de fermento
biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (1 tablete)
Ou, se quiser utilizar fermento natural, são: 205 g de fermento
natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não
pode ser usado direto da geladeira.
Massa final
205g de esponja
400g (3 ⅓ xícaras) de farinha
de trigo
280g (1 ⅓ xícara) de água
20g (2 colheres de sopa) de
azeite de oliva
10g (½ colher de sopa) de sal
de cozinha
Cobertura
4 a 6 ramos de alecrim fresco
Sal grosso para polvilhar
sobre a focaccia
Azeite a gosto para untar e
cobrir a superfície
Utensílios
Modo de Preparo
Começamos fazendo um pré-fermento.
Isso vai dar força e sabor para a massa.
Esse tipo de pré-fermento é
chamado de esponja. Seu preparo é feito 30 a 60 minutos antes de começar a
receita propriamente dita.
Em uma tigela, adicione 100g
de farinha de trigo. Na esponja usamos todo o fermento da receita. Então serão
5g de fermento biológico seco. Se for usar fermento biológico fresco, utilize
15g.
Misture os dois ingredientes
com uma colher e adicione 100g de água em temperatura ambiente e misture bem.
Cubra com um pano úmido ou
plástico filme e deixe crescer por 30 a 60 minutos até dobrar de volume. Quanto
mais calor, mais rápido isso acontece.
Se você quiser usar fermento
natural na sua focaccia, é só substituir toda essa quantidade de pré-fermento
pelo levain já ativado. Obviamente que os tempos de fermentação serão bem
maiores, pode aumentar em, no mínimo, quatro vezes, sempre dando mais atenção a
consistência da massa do que ao ponteiro do relógio.
O pré-fermento ficou pronto em
45 minutos. Note, no vídeo, como ele estará cheio de bolhas e com a parte central
mais alta do que as laterais. Se deixar passar muito tempo, ele afunda e a
mistura perde força.
Já pode começar a massa
principal.
Em uma tigela maior, adicione (*)400g
de farinha de trigo e 10g de sal (cerca de meia colher de sopa). Misture o sal
e a farinha com uma colher, adicione o pré-fermento, misture e acrescente 280
gramas de água em temperatura ambiente.
(*) Uma
dica que vale para qualquer receita de pão. Se você não conhece a marca de
farinha que estiver utilizando, não adicione toda água, reserve um pouco,
misture os ingredientes e sinta a consistência da massa. Se houver necessidade,
adicione o restante da água
Por fim, coloque 20g de azeite
de oliva. Pode usar outro óleo, mas a focaccia tradicional é feita com azeite.
Misture com uma colher até
agregar bem todos os ingredientes.
Na receita do vídeo foi usada
a farinha da marca Rosa Branca, que tem uma grande capacidade de absorção de
água, por isso a massa ficou mais seca. Se você estiver usando outras marcas de
farinha, provavelmente a sua massa já vai ter chegado no ponto desejado.
Adicione mais 20 gramas de
água, além do indicado na receita e volte a misturar com a colher até absorver
toda água
A massa deve ficar com uma
consistência mais pegajosa, como de um purê. Ela não deve ficar líquida como um
mingau, precisa manter um mínimo de estrutura.
Cubra e deixe descansar por 5
minutos.
Como é uma massa muito mole, não
é possível sovar, mas ainda assim é preciso desenvolver o glúten. Então, deixe-a
descansando por 5 minutos e fazer uma dobra, deixar mais 5 minutos e fazer
outra dobra. No total serão de 4 a 5 dobras em um período de 30 minutos.
Para realizar as dobras,
mantenha as mãos umedecidas sempre que tocar na massa, para não grudar.
Puxe as pontas da massa até o
centro. Essa primeira sequência de dobras é mais difícil, a massa ainda está
grudando muito. Quatro movimentos são suficientes, cobra a massa novamente e
aguarde mais 5 minutos.
Na segunda dobra, a massa já
vai ter ganhado um pouco de estrutura, mas não deixe de umedecer as mãos. Serão
novamente 4 a 5 dobras, uma em cada ponta da massa.
Na terceira dobra, a massa já
deve estar bem mais firme, então realize um outro tipo de movimento. Coloque as
duas mãos sob a parte central da massa e puxe até soltar um dos lados da
tigela. Deixe a ponta solta se enrolar para baixo da massa.
Vire a tigela e repita o mesmo
movimento para soltar a outra ponta.
Agora faça o mesmo com as
bordas laterais. A massa já deve descolar completamente da tigela.
Após 15 minutos e 3 sequências
de dobras, o glúten irá ter se desenvolvido e a massa começa a apresentar uma
boa elasticidade.
Cubra e deixe mais 5 minutos.
Realize a uma última sequência
de dobras, sempre com as mãos úmidas.
A massa deve estar bem mais
firme e se descolar facilmente da tigela.
Este ponto de elasticidade já
é suficiente, não há necessidade de mais dobras.
Cubra e, agora, deixe
descansando por 30 a 60 minutos até dobrar de tamanho. No verão é mais rápido e
no inverno será mais demorado
Pré-aqueça o forno. A
temperatura utilizada irá variar de acordo com o tipo do seu equipamento. A
focaccia tradicional não deve ficar muito grossa, ela é mais para uma pizza do
que para um pão. O ideal é conseguir modelar uma massa com 1 a 2 centímetros de
altura e que cresça até atingir 3 a 4 centímetros depois de pronta.
Ao assar pães mais finos,
assim como acontece com a pizza, não podemos deixar muito tempo no forno, sob o
risco de ressecar demais o miolo
Então, é recomendado que:
Se o forno tem resistência na
parte superior, coloque a focaccia na parte mais baixa, mantenha essa
resistência ligada e asse a 200 ºC;
Caso o forno não tenha
resistência superior, faça o contrário, coloque a assadeira na parte mais alta
e aumente a temperatura do forno para 250 ºC.
Depois da fermentação, antes
de mexer na massa, prepare a assadeira.
Use, se possível, uma
assadeira rasa que permita dourar bem as laterais da focaccia, como uma
assadeira retangular de 36 por 24 centímetros.
Se estiver usando um tamanho
diferente ou até uma assadeira redonda, você pode baixar a planilha que faz o
cálculo dos ingredientes de acordo com o tamanho da assadeira (https://amopaocaseiro.com.br/receita/focaccia/#).
Despeje uma quantidade
generosa de azeite e espalhe bem para evitar que grude. Isso pode não ser
suficiente, dependendo do revestimento da sua assadeira. Se mesmo com o azeite
grudar, forre com papel manteiga especial, como das marcas Dover ou Wida
Assalight, como sugestão.
Umedeça novamente as mãos e
comece desgrudando as laterais da tigela.
Só agora, após a fermentação,
a massa conseguiu atingir o ponto de véu.
Para retirar a massa da
tigela, vamos repetir aquele movimento que fizemos durante a dobra.
Coloque as duas mãos úmidas
sob a parte central da massa. Descole um lado… vire a tigela e descole o outro
lado.
Gire a tigela em 90º e
suspenda a massa com cuidado até que ela descole completamente da tigela.
Transfira imediatamente a
massa para a assadeira previamente untada.
Com as mãos úmidas novamente,
aperte toda extensão da massa com a ponta dos dedos das duas mãos.
Estique com cuidado a focaccia
para que ocupe toda assadeira. Se sentir muita resistência, cubra e deixe o
glúten relaxar por 5 minutos.
Se necessário, faça mais furos
com a ponta dos dedos.
Para a cobertura da focaccia
vamos usar a dupla tradicional: alecrim e sal grosso. O tomate cereja também é
bem clássico, mas você também pode cobrir com queijo parmesão, azeitona,
cebola, berinjela e diversos outros ingredientes.
Distribua bem as folhas de
alecrim sobre toda superfície da massa. Pressione suavemente para fixar bem o
alecrim.
Agora coloque o sal grosso,
sem exagero para não salgar demais e um fio de azeite para finalizar a
cobertura.
Leve ao forno pré-aquecido à
200/250ºC (de acordo com o forno).
Após 10 minutos, a focaccia começa
a dourar, então, vire a assadeira para assá-la por igual.
Depois de 25 minutos no forno,
a focaccia está pronta.
Pincele mais um pouco de
azeite para dar um brilho especial.
Desprenda a focaccia da
assadeira com uma espátula. Se grudar demais, utilize o papel manteiga na
próxima fornada.
Deixe esfriar sobre uma grade
para terminar de assar o miolo e evitar o acúmulo de umidade, o que pode
amolecer a parte de baixo, 15 minutos são suficientes.
Certifique-se de que a base da
focaccia também tenha sido bem assada.
A focaccia pode ser cortada em
pedaços retangulares e servida como entrada ou aperitivo. Você também pode
cortar ao meio e montar um belo sanduíche. Bom apetite!
Fonte: Portal Amo Pão
Caseiro
