RECEITA PRÁTICA DE FOCACCIA QUE NÃO PRECISA SOVAR

A focaccia é um delicioso pão feito com bastante azeite. Ela é achatada, quase como uma pizza, mas tem um miolo bem leve e aerado

Nesta receita é ensinado todos os truques para fazer uma focaccia que não precisa sovar a massa. Também é possível aprender a calcular os ingredientes de acordo com o tamanho da sua assadeira.

Caso fique alguma dúvida, é possível acompanhar a receita e todos os detalhes através do link https://youtu.be/TRBiwOwb170.

A focaccia é um delicioso pão feito com bastante azeite. Ela é achatada, quase como uma pizza, mas tem um miolo bem leve e aerado.

Rendimento: uma focaccia grande de 900g

Tempo de manuseio: 40 minutos

Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

100g (¾ xícaras) de farinha de trigo

100g (½ xícara) de água

5g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (1 tablete)

Ou, se quiser utilizar fermento natural, são: 205 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não pode ser usado direto da geladeira.

Massa final

205g de esponja

400g (3 ⅓ xícaras) de farinha de trigo

280g (1 ⅓ xícara) de água

20g (2 colheres de sopa) de azeite de oliva

10g (½ colher de sopa) de sal de cozinha

Cobertura

4 a 6 ramos de alecrim fresco

Sal grosso para polvilhar sobre a focaccia

Azeite a gosto para untar e cobrir a superfície

Utensílios

Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de Preparo

Começamos fazendo um pré-fermento. Isso vai dar força e sabor para a massa.

Esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja. Seu preparo é feito 30 a 60 minutos antes de começar a receita propriamente dita.

Em uma tigela, adicione 100g de farinha de trigo. Na esponja usamos todo o fermento da receita. Então serão 5g de fermento biológico seco. Se for usar fermento biológico fresco, utilize 15g.

Misture os dois ingredientes com uma colher e adicione 100g de água em temperatura ambiente e misture bem.

Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer por 30 a 60 minutos até dobrar de volume. Quanto mais calor, mais rápido isso acontece.

Se você quiser usar fermento natural na sua focaccia, é só substituir toda essa quantidade de pré-fermento pelo levain já ativado. Obviamente que os tempos de fermentação serão bem maiores, pode aumentar em, no mínimo, quatro vezes, sempre dando mais atenção a consistência da massa do que ao ponteiro do relógio.

O pré-fermento ficou pronto em 45 minutos. Note, no vídeo, como ele estará cheio de bolhas e com a parte central mais alta do que as laterais. Se deixar passar muito tempo, ele afunda e a mistura perde força.

Já pode começar a massa principal.

Em uma tigela maior, adicione (*)400g de farinha de trigo e 10g de sal (cerca de meia colher de sopa). Misture o sal e a farinha com uma colher, adicione o pré-fermento, misture e acrescente 280 gramas de água em temperatura ambiente.

(*) Uma dica que vale para qualquer receita de pão. Se você não conhece a marca de farinha que estiver utilizando, não adicione toda água, reserve um pouco, misture os ingredientes e sinta a consistência da massa. Se houver necessidade, adicione o restante da água

Por fim, coloque 20g de azeite de oliva. Pode usar outro óleo, mas a focaccia tradicional é feita com azeite.

Misture com uma colher até agregar bem todos os ingredientes.

Na receita do vídeo foi usada a farinha da marca Rosa Branca, que tem uma grande capacidade de absorção de água, por isso a massa ficou mais seca. Se você estiver usando outras marcas de farinha, provavelmente a sua massa já vai ter chegado no ponto desejado.

Adicione mais 20 gramas de água, além do indicado na receita e volte a misturar com a colher até absorver toda água

A massa deve ficar com uma consistência mais pegajosa, como de um purê. Ela não deve ficar líquida como um mingau, precisa manter um mínimo de estrutura.

Cubra e deixe descansar por 5 minutos.

Como é uma massa muito mole, não é possível sovar, mas ainda assim é preciso desenvolver o glúten. Então, deixe-a descansando por 5 minutos e fazer uma dobra, deixar mais 5 minutos e fazer outra dobra. No total serão de 4 a 5 dobras em um período de 30 minutos.

Para realizar as dobras, mantenha as mãos umedecidas sempre que tocar na massa, para não grudar.

Puxe as pontas da massa até o centro. Essa primeira sequência de dobras é mais difícil, a massa ainda está grudando muito. Quatro movimentos são suficientes, cobra a massa novamente e aguarde mais 5 minutos.

Na segunda dobra, a massa já vai ter ganhado um pouco de estrutura, mas não deixe de umedecer as mãos. Serão novamente 4 a 5 dobras, uma em cada ponta da massa.

Na terceira dobra, a massa já deve estar bem mais firme, então realize um outro tipo de movimento. Coloque as duas mãos sob a parte central da massa e puxe até soltar um dos lados da tigela. Deixe a ponta solta se enrolar para baixo da massa.

Vire a tigela e repita o mesmo movimento para soltar a outra ponta.

Agora faça o mesmo com as bordas laterais. A massa já deve descolar completamente da tigela.

Após 15 minutos e 3 sequências de dobras, o glúten irá ter se desenvolvido e a massa começa a apresentar uma boa elasticidade.

Cubra e deixe mais 5 minutos.

Realize a uma última sequência de dobras, sempre com as mãos úmidas.

A massa deve estar bem mais firme e se descolar facilmente da tigela.

Este ponto de elasticidade já é suficiente, não há necessidade de mais dobras.

Cubra e, agora, deixe descansando por 30 a 60 minutos até dobrar de tamanho. No verão é mais rápido e no inverno será mais demorado

Pré-aqueça o forno. A temperatura utilizada irá variar de acordo com o tipo do seu equipamento. A focaccia tradicional não deve ficar muito grossa, ela é mais para uma pizza do que para um pão. O ideal é conseguir modelar uma massa com 1 a 2 centímetros de altura e que cresça até atingir 3 a 4 centímetros depois de pronta.

Ao assar pães mais finos, assim como acontece com a pizza, não podemos deixar muito tempo no forno, sob o risco de ressecar demais o miolo

Então, é recomendado que:

Se o forno tem resistência na parte superior, coloque a focaccia na parte mais baixa, mantenha essa resistência ligada e asse a 200 ºC;

Caso o forno não tenha resistência superior, faça o contrário, coloque a assadeira na parte mais alta e aumente a temperatura do forno para 250 ºC.

Depois da fermentação, antes de mexer na massa, prepare a assadeira.

Use, se possível, uma assadeira rasa que permita dourar bem as laterais da focaccia, como uma assadeira retangular de 36 por 24 centímetros.

Se estiver usando um tamanho diferente ou até uma assadeira redonda, você pode baixar a planilha que faz o cálculo dos ingredientes de acordo com o tamanho da assadeira (https://amopaocaseiro.com.br/receita/focaccia/#).

Despeje uma quantidade generosa de azeite e espalhe bem para evitar que grude. Isso pode não ser suficiente, dependendo do revestimento da sua assadeira. Se mesmo com o azeite grudar, forre com papel manteiga especial, como das marcas Dover ou Wida Assalight, como sugestão.

Umedeça novamente as mãos e comece desgrudando as laterais da tigela.

Só agora, após a fermentação, a massa conseguiu atingir o ponto de véu.

Para retirar a massa da tigela, vamos repetir aquele movimento que fizemos durante a dobra.

Coloque as duas mãos úmidas sob a parte central da massa. Descole um lado… vire a tigela e descole o outro lado.

Gire a tigela em 90º e suspenda a massa com cuidado até que ela descole completamente da tigela.

Transfira imediatamente a massa para a assadeira previamente untada.

Com as mãos úmidas novamente, aperte toda extensão da massa com a ponta dos dedos das duas mãos.

Estique com cuidado a focaccia para que ocupe toda assadeira. Se sentir muita resistência, cubra e deixe o glúten relaxar por 5 minutos.

Se necessário, faça mais furos com a ponta dos dedos.

Para a cobertura da focaccia vamos usar a dupla tradicional: alecrim e sal grosso. O tomate cereja também é bem clássico, mas você também pode cobrir com queijo parmesão, azeitona, cebola, berinjela e diversos outros ingredientes.

Distribua bem as folhas de alecrim sobre toda superfície da massa. Pressione suavemente para fixar bem o alecrim.

Agora coloque o sal grosso, sem exagero para não salgar demais e um fio de azeite para finalizar a cobertura.

Leve ao forno pré-aquecido à 200/250ºC (de acordo com o forno).

Após 10 minutos, a focaccia começa a dourar, então, vire a assadeira para assá-la por igual.

Depois de 25 minutos no forno, a focaccia está pronta.

Pincele mais um pouco de azeite para dar um brilho especial.

Desprenda a focaccia da assadeira com uma espátula. Se grudar demais, utilize o papel manteiga na próxima fornada.

Deixe esfriar sobre uma grade para terminar de assar o miolo e evitar o acúmulo de umidade, o que pode amolecer a parte de baixo, 15 minutos são suficientes.

Certifique-se de que a base da focaccia também tenha sido bem assada.

A focaccia pode ser cortada em pedaços retangulares e servida como entrada ou aperitivo. Você também pode cortar ao meio e montar um belo sanduíche. Bom apetite!

Fonte: Portal Amo Pão Caseiro