GUIA DE CAMPO PARA AS OLIVEIRAS, DA ÁRVORE À MESA PARA O PALITO

Maioria dos lugares que cultivam uvas também são ideais para azeitonas e, atualmente, elas estão presentes no Mediterrâneo, América Latina e Califórnia

"As azeitonas combinam com tudo", diz Ron Sahadi, diretor administrativo da Sahadi, uma mercearia do Brooklyn especializada em alimentos do Oriente Médio desde 1948. “Algumas são salgadas, algumas mais firmes e outras mais macias com ervas. Você pode encontrar o caminho certo e fazê-lo funcionar com qualquer culinária de qualquer parte do mundo.”

Versátil e variada, as azeitonas são um complemento gracioso para cheeseboards, saladas, massas e Martinis. Opções de supermercados Jarred vai fazer o truque em um piscar de olhos, mas você merece melhor. Felizmente, há um grande mundo de azeitonas por aí.

Os humanos têm cultivado a fruta (sim, fruta!) há milênios, e eles são proeminentes nas cozinhas da Espanha à Síria. A maioria dos lugares que cultivam grandes vinhos também é ideal para as azeitonas e, atualmente, as oliveiras batem no Mediterrâneo, na América Latina e na Califórnia.

Como acontece com qualquer produto agrícola, como as azeitonas são cultivadas e colhidas afeta sua aparência, sabor e textura. As azeitonas verdes tendem a ser firmes e de sabor suave, enquanto as azeitonas pretas ou roxas mais escuras são geralmente mais ricas e de melhor sabor.

"A cor de uma azeitona é uma indicação de sua maturação", escreve Hannah Howard em Serious Eats. “As azeitonas verdes amadurecem e se tornam azeitonas pretas. Ou melhor, elas se transformam de verde para castanho claro, para um vermelho e roxo vibrante, para o preto mais escuro e mais escuro. Em geral, quanto mais escura a oliveira, mais madura ela era quando era arrancada da árvore.”

Todas as azeitonas são curadas antes de estarem prontas para serem comidas. (As azeitonas frescas da árvore são extremamente amargas.) O processo é semelhante à fermentação, convertendo os açúcares naturais das frutas em ácido lático.

As azeitonas Kalamata e Castelvetrano estão entre as variedades mais populares no Sahadi's, mas a ampla barra de azeitonas da loja inclui também caixas rotativas de opções verdes, roxas, pretas, com ervas, mistas, sem caroço e recheadas. A próxima vez que você se deparar com um spread igualmente impressionante, faça algumas perguntas a você mesmo. Você quer lanche em azeitonas em linha reta? Sirva-os em um coquetel? Emparelhá-los com queijo?

“Meus pares de azeitonas e queijos favoritos são os regionais”, diz Christine Clark, colaboradora da VinePair e certificada profissional de queijo. "Claro, você pode emparelhar um queijo de cabra fresco com azeitonas Kalamata e provavelmente será delicioso, mas se você emparelhar um feta grego salgado com algumas azeitonas Kalamata, você estará no céu... Se você não tem a chance de tentar o emparelhamento de antemão ou simplesmente não quer ter que pensar muito sobre isso, regional é o caminho a percorrer.

Nós pesquisamos algumas das principais variedades disponíveis nos EUA para ajudá-lo a escolher as melhores azeitonas para suas necessidades de bebida, culinária e petiscos.

Kalamata

Os gregos supostamente comem mais azeitonas per capita do que qualquer outro europeu, e ainda assim exportam gentilmente essas variedades de cor roxa e amendoada para a América em massa. "Kalamata é o go-to olive em nossa loja", diz Sahadi.

Kalamatas são excelentes em saladas verdes e de grãos, tapenades e molhos para massas como a Puttanesca da Itália. Procure variedades embaladas em azeite ou vinagre de vinho tinto. Se eles tiverem gosto muito salgado ou oleoso na primeira mordida, sinta-se à vontade para limpar essas ou outras azeitonas com toalhas de papel, aconselha Sahadi.

Marroquino

O Marrocos produz uma variedade de azeitonas, mas aquelas marcadas como “marroquinas” nos supermercados dos EUA são tipicamente uma pequena variedade preta com pele enrugada. Seco-curado em sal e, em seguida, embalado em óleo, estes são potentes e saborosos e, portanto, não a melhor opção para aqueles que estão em cima do muro sobre as azeitonas.

Os entusiastas, no entanto, podem tentar jogar azeitonas marroquinas em uma salada verde recheada com frango assado e vestir um vinagrete de Dijon, ou servi-los ao lado de halloumi salgado.

Castelvetrano

"Uma das azeitonas mais populares que temos agora são Castelvetrano", diz Sahadi. Grande, redondo e verde brilhante, "eles são uma azeitona firme e carnuda que tem um gosto de nozes", acrescenta ele. Os Castelvetranos vêm da Sicília e são um ótimo acompanhamento para chèvre e biscoitos, como parte de um aperitivo, ou no topo de um Aperol Spritz.

Sahadi também observa que os Castelvetranos são frequentemente servidos ou vendidos sem caroço, “e se você é preguiçoso como eu, isso é ótimo”.

Gaeta

Estas azeitonas italianas redondas e arroxeadas podem ser curadas com sal ou óleo, por isso não se preocupe se encontrar opções suaves e enrugadas. Como as azeitonas Kalamata, são salgadas e carnudas, e boas em massa e pizza. Você também pode servi-los no azeite de oliva para lanches diretos, mas não recomendamos que você coloque um em um coquetel – isso irá dominar a bebida.

Niçoise

Há sutis notas florais e de anis para essas azeitonas de tons escuros do Sul da França. Eles são saborosos sem ser avassalador, tornando-os perfeitos para tapenades ou, claro, uma salada Niçoise feita com haricots verts, tomates, ovos cozidos, atum com óleo e anchovas. "Eles são macios, mas não são moles, então eles ficam ótimos com um queijo mais firme, como o parmesão", diz Sahadi.

Cerignola

Grandes e amanteigados, essas enormes azeitonas verdes da região de Puglia, na Itália, são ideais para o recheio. Retire os caroços e tente enchê-los com queijo, alho, salame ou lascas de anchovas.

Porque eles são tão carnudos e grandes, Cerignolas também fazem um sólido lanche de happy hour. "Sirva-os em um prato pequeno ao lado de um gim seco Martini", sugere Mary-Frances Heck em Food & Wine.

Manzanilla

Se você fechar os olhos e imaginar uma azeitona verde redonda e cheia de pimenta, provavelmente está pensando em uma Manzanilla. Originária da Espanha, essas opções de carne branda e de formas suaves estão disponíveis mundialmente em potes e latas, ou em salmoura em barras de azeite.

Adicione Manzanillas ao seu próximo Martini ou spritz, ou, se você tiver Manzanillas de qualidade e quiser um emparelhamento clássico, sirva-os com xerez Fino crocante.

Picholine

Jogue estas azeitonas francesas nítidas, verdes e elegantes em guisados e tagines, ou sirva-as com frutos do mar ou saladas. Seus sabores levemente amendoados são suaves o suficiente para comer diretamente com um copo de vinho branco ou bolhas, mas também substanciais o suficiente para resistir a pratos cozidos.

Fonte: VinePair